伝統のカレーが登場したのは1931年（昭和6年）ごろ。香味野菜の粒感を残すため、あえて裏ごしをしないなど、今なお息づくのは近代フランス料理の父オーギュスト・エスコフィエ氏から学んだ技。十数種のスパイスが加えられ、ソースはより現代的な仕上がりに。弾けるように甘さが広がるトマトのコンフィをはじめ、白ワイン風味のキノコソテー、バターが香る蒸しジャガイモなど具材も多彩。まるで交響曲のように、カレーと野菜が豊かなハーモニーを奏でます。

1927年（昭和2年）ホテル開業時から、カレーのレシピを守り続けています。カレー粉を扱うイギリス企業クロス＆ブラックウェル社の依頼を受け、レシピを考案したのは初代総料理長サリー・ワイル氏。ドリアの発案者としても知られる伝説の料理人です。深いコクと旨味のベースは、鶏肉や野菜をじっくりと煮込んで仕上げた特製ブイヨン。リンゴ、チャツネ、ココナッツミルクのフルーティな甘さも加わり、スパイシーな風味を見事に引き立てています。

約300グラムという大ぶりな伊勢海老を使用したカレー。注文を受けてから活きた伊勢海老を軽くボイルし、バターの上澄みでソテー、コニャックと白ワインでフランベするなど、調理法は実に繊細です。50年の歴史を誇るカレーソース、伊勢海老入りのアメリカンソースも加え、素材の風味を凝縮。隠し味の生クリームとレモンにより、味の輪郭を鮮明に浮かび上がらせています。「料理は芸術」との名言で知られる先々代の総料理長、高橋忠之氏が残した、いわば作品とも言える存在。

1873年（明治6年）創業という現存する日本最古のリゾートホテルですが、カレーが有名になったきっかけは2003年でした。蔵の中に眠っていた大正時代のカレーレシピが発見されたのです。少なく見積もっても100年以上も昔のロマンあふれる味わいを、初代総料理長の中西健一シェフが復刻再現。「大正時代にはすでに、ここまで美味しいカレーがあったのか」と大きな評判を集め、いまや日光を代表する名物料理にもなっています。

カレーの具材は、愛知が誇る銘酒「蓬莱泉（ほうらいせん）」の酒粕で育てたブランド黒毛和牛。鳳来牛（ほうらいぎゅう）という品種のなかでも特に希少であり、月に5〜6頭しか出荷されていません。和牛のオリンピック言われる「全国和牛能力共進会」でも優等賞を獲得。「煮込んでも力強い旨味がある」といった特徴を総料理長の今里武氏が活かしています。将棋の王位戦で勝負メシとなるなど、その評判は全国に浸透中です。