「みりんは煮物に使うくらい……」という方も多いかもしれませんが、実はみりんは万能！ 糖化・熟成により生まれる甘さは奥深くまろやかで、料理に甘みだけでなくコクと深みを与えてくれます。なかでも、本みりんの原型、流山市発祥の「白みりん」はさっぱりしているので、和食はもちろん、洋食やスイーツにも使えるんです。発酵マイスターでもある料理家の榎本美沙さんに、白みりんを活用したレシピを教えてもらいました。
写真／佐野円香
「みりんは煮物に使うくらい……」という方も多いかもしれませんが、実はみりんは万能！ 糖化・熟成により生まれる甘さは奥深くまろやかで、料理に甘みだけでなくコクと深みを与えてくれます。なかでも、本みりんの原型、流山市発祥の「白みりん」はさっぱりしているので、和食はもちろん、洋食やスイーツにも使えるんです。発酵マイスターでもある料理家の榎本美沙さんに、白みりんを活用したレシピを教えてもらいました。
写真／佐野円香
料理家/発酵マイスター/国際中医薬膳師
発酵食品、旬野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、雑誌、テレビなどで活躍中。オンライン料理教室「榎本美沙の料理教室」主宰。登録者数39万人を超えるYouTube「榎本美沙の季節料理」、Instagram（@misa_enomoto）も人気。最新刊『毎日、水キムチ いちばん手軽な乳酸発酵』（文化出版局）など著書多数。
YouTube 榎本美沙の季節料理
https://www.youtube.com/@misa_enomoto
「みりんって日の目を見ていないな」と以前から思っていたんです。米麹由来の自然な甘さで、和食だけでなくスイーツ作りにも使えますし、汎用性が高いので一家に1本は絶対いると思っています。特に白みりんは、コクがありながらもさっぱりしているのでフルーツやトマトなどさっぱりしたものにぴったり。また、みりんだけでなく発酵食品全体がその傾向にありますが、料理に入れることで味そのものを変えるのではなく、素材の味を底上げしてくれたり、コクとうまみを足してくれたり、“縁の下の力持ち”的に料理をおいしくしてくれます。今回のレシピでみりんの魅力が伝わればいいなと思っています。
この時期のれんこんやきのこはうまみが強いので、食材の味を引き出せる白みりんがぴったりです。焼くときは食材をあまりいじらないほうが香ばしく焼き色が付きます。熱いうちに合わせると味が馴染みます。
みりんはそのまま使うと芳醇な香りを楽しめます。煮切ると少し濃縮されるので、甘みを感じやすいです。軽やかな白みりんはフルーツと相性がいいですね。
みりんはトマトとも相性がいいんです。トマトの酸味に、みりんの甘みがマッチして、味に奥行きが出ます。
