鮨 輝泉

旅色推薦！いちおしメニュー

濃厚な味噌の旨味を忍ばせたエビの握り。

重ねた湯葉の優しい口当たりに、イクラの旨味が広がる一皿。

香ばしく、旬の味わいを感じさせる焼き物。

赤身の旨味をシンプルに味わう握り寿司。

彩り豊かに仕立てた毛ガニなど、季節の一品。

江戸前寿司と会席が織り成す「江戸前鮨会席　九谷コース」

ひとつの流れで江戸前寿司と日本料理の粋を味わえるのが「江戸前鮨会席　九谷コース」。旬の食材を取り入れた先付けに始まり、まず提供されるのは寿司3貫。繊細な味わいから徐々に旨味を重ね、3貫目には本マグロ・中トロが登場します。その後は、お椀、お造りなどで会席料理ならではの流れを堪能。後半は江戸前寿司に戻り、季節の白身や光り物から、脂と旨味を引き出したノドグロ、本マグロの赤身漬け、温度まで計算されたクルマエビへと続きます。30余年にわたり和食と寿司に向き合ってきた料理長の技と感性を凝縮し、旬、温度、香り、食感、余韻までをひとつの物語のように仕立てたコースです。

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  料理だからこそ表現できる季節の表情

  江戸前寿司を中心に据えながら、「鮨 輝泉」では料理にも日本料理人である大将の技が息づいています。旬の魚介を活かす寿司とはまた異なり、料理では四季折々の食材や趣向を取り入れ、その時季ならではの一皿に仕立てています。一つひとつ異なる味わいを重ねることで、寿司と日本料理の両方から季節の移ろいを感じられるコースです。

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  四季の移ろいを一皿に映す「八寸」

  「江戸前鮨会席　九谷コース」で、ひときわ季節の彩りを感じさせるのが「八寸」です。旬の魚介や山海の恵みを用い、味わいはもちろん、香り、食感、色彩、器との調和まで考えて仕立てています。同じ味が重ならないよう、異なる調理法を織り交ぜ、ひとくちごとに表情が変わるのも魅力。華やかさのなかに、日本料理ならではの季節感と繊細な仕事が息づいています。

あわせてチェックしたい注目メニュー

寿司と酒、双方の旨味を引き出す至福のペアリング。

「日本酒ペアリング」

江戸前寿司会席をより深く楽しめるのが、ディナーコースに追加できる「日本酒ペアリング」。きき酒師として培われた知識で全国各地から選び抜いた銘酒を、その日のネタや料理の旨味、脂、酸味、香り、温度に合わせて提案します。白身やイカには繊細で透明感のある酒、光り物にはさわやかな酸を持つ一本。中トロやノドグロなど脂の旨味が際立つ寿司には、米の旨味やキレを備えた酒を合わせるなど、単に“料理に合う酒”ではなく、口に含んだ瞬間から余韻までをひとつの流れとして構成するのが特徴です。料理と酒が重なることで、それぞれの魅力をさらに引き出します。

こちらも見逃せない、お店の自慢

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  名店が信頼を寄せる仲卸から届く本マグロ

  「鮨 輝泉」の寿司を語るうえで欠かせないのが、コースの核を担う本マグロ。東京都中央卸売市場豊洲市場のマグロ専門仲卸「石司」から直送されています。コース前半の寿司3貫、その〆を飾る中トロは店を象徴する一貫。上質な脂の甘みとマグロ本来の旨味、シャリの酸味が重なり、口の中で一体となります。確かな目利きと職人の仕事が重なって生まれる味わいを堪能できます。

こだわりポイント

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  一つひとつの素材が引きたつ瞬間を見極める職人の技。

  最新の調理技術で引き出す素材の魅力

  職人の経験や勘だけに頼るのではなく、真空調理をはじめとする最新の調理機器や技術を積極的に取り入れているのも特徴です。温度や時間を緻密に管理することで、素材の水分や味をできる限り逃さず、魚介や肉が本来持つ食感、香り、甘みを引き出します。素材ごとの旨味が引きたつタイミングを見極め、一皿、一貫へと仕立てるのが「鮨 輝泉」の料理。長年培ってきた職人の五感に、現代の技術による精密さを重ねています。

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  受け継いだ技を今の感性で仕立てる寿司。

  いにしえの知恵と現代の技が出合う料理

  江戸前寿司や日本料理に受け継がれてきた仕事には、長い年月の中で培われた理にかなった知恵が息づいています。「鮨 輝泉」が大切にするのは、その伝統をただ守ることではなく、古きを知り、今の技術で磨きをかけること。先人の知恵を敬いながら、現代の温度管理や真空調理、熟成など時代に合った技術を取り入れ、素材本来の味わいを引き出しています。

店内

料理人の手仕事を間近で楽しめるカウンター席。

ゆったりと食事を楽しめる、趣ある掘りごたつ。

木のぬくもりに包まれた静かな半個室。

季節の花が迎える、趣ある和の空間。

酒器と銘酒が彩る、落ち着いた店内。

店の中心となるカウンターには、端正な木肌が美しい一枚板を使用。木のぬくもりを感じながら、大将の繊細な手仕事や、一貫が仕上がるまでの所作を間近で楽しめます。店内には有名なフラワーデザイナーによる生け花を配し、その時々で設えが変わるため、訪れるたびに異なる季節の表情を味わえます。料理や器、花、空間が調和し、五感で四季を感じられる店内です。

旅色編集部より

店主の穏やかな人柄と、料理に向き合う丁寧な姿勢が強く印象に残りました。日本料理に深い造詣のある店主によって繊細に仕立てられた一皿一皿には、独自のこだわりとお客様を思う気持ちが感じられます。スタッフの皆さんからも厚い信頼を寄せられていることが伝わってきました。そんな雰囲気だからこそ生まれる、笑顔にあふれた店内の温かな空気感も魅力。記念日など大切な日に訪れてほしい一軒です。